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胡杏儿的电视剧不同微藻对缢蛏稚贝肉质风味的影响-食品科学杂志

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不同微藻对缢蛏稚贝肉质风味的影响-食品科学杂志


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缢蛏(Sinonovacula constricta Lamarck)是深受人们喜爱的海产品之一。缢蛏富含人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸及植物甾醇等营养物质,具有很高的营养价值。国内对缢蛏的研究也有关于生化大分子物质的抗氧化活性等报道联手警探。
在缢蛏稚贝的生长过程中,饵料微藻的种类对缢蛏稚贝摄食和生长有一定的影响;阈值较低的挥发性化合物大多来自多不饱和脂肪酸的氧化分解,饵料微藻的不同对缢蛏的脂肪酸甾醇组成也会造成影响。
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来自宁波大学、宁波出入境检验检疫局的周率、冉照收、徐继林等人,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对投喂了6 种养殖常用饵料微藻的缢蛏稚贝进行肉质风味的检测分析青岛宝龙乐园,研究不同的微藻饵料对缢蛏稚贝肉质风味的影响,进而从提升缢蛏食用风味的角度,为缢蛏人工养殖提供有价值的饵料筛选提供理论依据艾诗缇加盟。
结果与分析
1
挥发性化合物分析
不同饵料微藻的挥发性组分和脂类组成特别是脂肪酸组成存在差异。不同微藻挥发性组成的不同以及脂类组成的差异将直接造成投喂后缢蛏肉质风味的差异。6 种微藻饵料投喂的缢蛏稚贝共检测到71 种化合物。其中,醇类10种、醛类16 种、酮类15 种、醚酯类7 种、酸类2 种、烃类12 种、其他(含氮、含卤素化合物)6 种、硫化物3 种。

2
醇类化合物
6 种饵料微藻对缢蛏稚贝的肉质风味差异产生一定的影响。醇类一般认为具有芳香、植物香、酸败和土气味,朴彩英阈值较高。正戊醇普遍存在于6 种微藻饵料投喂的缢蛏样品中爱拍夏佐,由于饱和醇的阈值高于不饱和醇,因此它对风味的贡献不及不饱和醇,饱和醇随着碳链的增长、碳含量的增加而香味增加。
3
醛类化合物
醛类一般认为是由于脂肪酸的氧化分解而产生的,尤其是己醛、庚醛、辛醛、壬醛等直链醛类,醛类的气味阈值相对较低,具有甜香、坚果香和清香味。在6 种微藻饵料的投喂组中第八航空队,检测到假微型海链藻的饵料投喂组缢蛏所含醛类相对含量最高(87.81%),其次为威氏海链藻(82.35%)和角毛藻(71.73%)饵料投喂组,醛类在这3 种饵料微藻投喂组中相对含量极高,是风味形成的主要化合物种类。

4
酮类化合物
酮类对风味的贡献低于醛类,它一般是由多不饱和脂肪酸氧化降解和氨基酸的降解产生,酮类化合物的阈值远高于其同分异构体的醛类。6 种饵料微藻的缢蛏投喂组中所检测到的酮类化合物的总相对含量均不高,在微绿球藻饵料投喂组相对含量最高为13.82%极品智能,最低在假微型海链藻的饵料投喂组为相对含量为1.38%。酮类在甲壳类、鱼类的肉质风味中贡献了甜花香和果香的气味。
5
烃类化合物
本研究共检测到烃类12 种,包括烷烃、烯烃和炔烃,其中以微绿球藻饵料投喂组相对含量最高为12.23%,其次为角毛藻饵料投喂组(6.54%)。烃类主要由脂肪酸中烷氧基的裂解产生,其中饱和烃类气味温和无刺激性气味,如本研究检测到的戊烷、己烷等。胡杏儿的电视剧3,5,5-三甲基-2-己烯在6 种饵料微藻的投喂组中均检测到,且其相对含量在各实验组烃类中最高,如微绿球藻饵料投喂组相对含量为9.62%狂暴龙卷风,角毛藻饵料投喂组为4.04%男人如炉鼎,但其对缢蛏风味的贡献尚不明确。

结 论
醛类阈值较低,与醇酮类相比对风味的贡献较大。3-甲基-正丁醛在假微型海链藻、威氏海链藻和角毛藻饵料微藻投喂组中相对含量极高(61.37%~77.28%)刘彩星,因此认为3-甲基-正丁醛是醛类中影响缢蛏稚贝风味的主要挥发性化合物;这3 种饵料微藻投喂组的3-甲基-正丁醛相对含量相近,是造成这3 种饵料微藻投喂组与其他3 种饵料微藻投喂组风味差异的主要挥发性化合物,这可能是硅藻纲微藻与其他微藻的区别。此外,二甲基硫对缢蛏风味的形成也很重要,仅在球等鞭金藻和青岛大扁藻的饵料投喂组检测到,是造成这2 种饵料投喂组与其他饵料投喂组风味差异的重要化合物;二甲基硫在球等鞭金藻和青岛大扁藻的饵料微藻投喂组检出,且相对含量较高,可认为二甲基硫是构成金藻和青岛大扁藻的饵料微藻投喂组缢蛏稚贝风味的主要挥发性化合物。
内容来源于《食品科学》2017年6期文章《不同微藻对缢蛏稚贝肉质风味的影响》。作者:周 率,冉照收,徐继林,李 双,钟莺莺,俞雪钧。请点击下方阅读原文即可查看文章详细内容。
编辑:吴 楠
责编:张睿梅

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